C'est dans la vallée de la Meuse au bord est de l'Ardenne gourmande que cette fois je m'exile afin de vous présenter une petite entreprise familiale et des produits riches de terroir et de tradition.

Sur les hauteurs de la ville de Dinant siège , tout à coté de la citadelle , la maison BEGHUIN , dirigée de main de maître par 4 sœurs . C'est donc un accueil tout en beauté et chaleureux qui m'attend.

Laurence , Valérie , Véronique et Perrine BEGHUIN , ont rejoint l'exploitation du papa Pierre BEGHUIN voici déjà quelques années et perpétuent de la sorte , avec un esprit un peu plus féminin , la tradition de la salaison . Chacune d'elles a une fonction bien spécifique au sein de l'entreprise : découpe du porc , désossage , fumage , empaquetage , promotion et vente ...

Mais passons à la visite . Laurence qui me servira de guide , m'emmène dans les divers ateliers de préparation , non sans m'avoir accoutré d'une tenue de protection (hygiène oblige). 

Laurence m'explique qu'étant donné qu'aucun conservateur n'est employé , le produit doit rester frais tout au long du processus de préparation . Dés lors toutes les pièces sont réfrigérées , et je confirme ...

Le porc utilisé est issu d'une petite ferme agricole wallonne qui suit un cahier de charge précis . Abattu à 9 mois (entre 95 et 110 Kg) , il doit avoir un bon cm de gras sur le dos qui lui apportera la saveur espérée. Ici , même si la traçabilité n'est pas informatisée , elle est strictement respectée et conforme aux normes européennes . De plus le jambon fumé se veut d'être frappé de l'IGP jambon d'Ardenne (Indication Géographique Protégée) , ce qui sous-entend un cahier des charges stricte et un savoir-faire reconnu.

Seules 23 producteurs possèdent l'agrégation « Jambon d'Ardenne » dans la zone Ardenne belge.

Nous passons en chambre de salage du jambon . Une opération qui nécessite un savant calcul de dosage pour avoir le bon degré de pénétration . Et toujours dans le respect d'un produit le plus naturel possible , on utilise ici un sel marin car aucun sulfite , nitrite ou nitrate n'est employé .

Laurence m'expose les divers étapes nécessaire à l'élaboration du jambon d'Ardenne : 

• dans un premier temps , le jambon est salé et mélangé aux épices (secret de fabrication ) . Il subira une 1ère maturation afin de permettre au sel de bien pénétrer jusqu'au cœur du produit . Viendra ensuite , et toujours à froid , une seconde maturation qui assurera un développement des arômes .

• Après 7 semaines de maturation , il passera au séchage naturel pour une période minimum de 12 semaines. A ce stade , il faut savoir maîtriser la température et l'humidité de la pièce , puisqu'il s'effectue à l'air libre.

• Interviendra ensuite le fumage (à la sciure de hêtre) . Je me retrouve face à une profonde cheminée ancienne . Le fumage prendra entre 4 et 8 jours en fonction de la météo. Là aussi , il s'agit d'une étape qui demande de la maîtrise car la fumée ne doit ni être trop chaude , ni trop froide.

Bref , de cette petite escapade , j'en reviens riche d'enseignement et de gourmandise.

Cette petite entreprise artisanale qui présentent des produits authentiques méritent qu'on y prennent attention , car croyez-moi , il s'agit ici d'un travail rigoureux , d'une qualité des produits , de techniques ancestrales apprivoisées et d'une vrai passion de la salaison .

Vous pouvez trouver les salaisons du Pont d'Amour sur les marchés des producteurs locaux de la région de Dinant , mais également auprès de l'association PAYSANS-ARTISANS à Floreffe.

Ou tout simplement , au comptoir de l'entreprise :

du lundi au vendredi de 08h00 à 12h30 et de 13h30 à 18h00

(Rue du Pont d'Amour 4 à 5500 DINANT - tél 082/224892 )

• pour toute information : www.salaisonsdupontdamour.be (également sur facebook)