terroir et tradition

Juin 2026

RECETTE ancienne (mais toujours d’application)

La truite à l’Ardennaise (4 personnes)

• -        4 truites vidées et nettoyées
• -        200 gr de champignons ( si possible des bois)
• -        150 gr de jambon d’Ardenne en tranche
• -        12 fines tranches de lard fumé
• -        1 oignon
• -        50 cl de vin blanc sec
• -        30 cl de crème fraiche
• -        Du persil et de la ciboulette hachées
• -        2 gousses d’ail
• -        2 CàS de moutarde
• -        Sel/poivre
• -        beurre

 

-        Hacher les champignons et l’oignon , et couper le jambon en petits morceaux

 

-        Saler et poivrer l’intérieur des truites et les farcir avec le mélange champignons /oignon/jambon

 

-        Déposer 3 tranches de lard côte à côte sur le plan de travail ,  y déposer la truite et enrouler.

 

-        Déposer dans un plat , arroser de vin blanc et ajouter du beurre , enfourner dans un four à 180° et cuire pendant 30 minutes ( 15 min d’un côté , 15 de l’autre)

Un fois cuites , garder les truites au chaud et filtrer le jus de cuisson dans un poêlon.

Ajouter la crème et faire réduire quelques minutes , ajouter la moutarde , les herbes . Continuer la cuisson qq minutes en mélangeant.

Verser la sauce sur les truites

 

 

Bon appétit

MAI 2026

RECETTE DE CROQUETTE DE CREVETTES GRISES ( 12 aine de croquettes)

 

• 500 gr de crevettes grises décortiquées
• 100 gr de beurre
• 100 gr de farine
• 50 cl de lait
• [facultatif] | 20 cl de court bouillon de poisson  ou fond de crevettes
• Sel et poivre
• noix de muscade
• Pour la panure : 2 œufs , farine , chapelure
• Huile pour friture

- Hachez grossièrement les crevettes ou laisser les entières selon votre goût
Préparer une béchamel :

- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen , puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez progressivement le lait (et éventuellement le bouillon de poisson ou de crustacé ) tout en remuant pour éviter les grumeaux
Salez et poivrez ,  noix de muscade
Laissez épaissir la béchamel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance crémeuse.

- Ajoutez y les crevettes et mélangez bien
Laissez refroidir le mélange au frigo , filmé.
(soit on laisse le mélange tel quel (et on fera des boulettes ), soit on l’étale sur une épaisseur de 3 cm dans un plat rectangulaire (et on découpera des morceaux rectangulaires)

- Battez les œufs dans un bol . préparer dans un autre bol la farine et dans un autre , la chapelure
formez des croquettes à la forme désirée 
Passez chaque croquette dans la farine , puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. On peut repasser 1 fois dans la panure.

Je conseille de les remettre au frigo ½ hr.

- Faites chauffer de l’huile de friteuse à 180°C
Faites frire les croquettes 2 à 3 minutes  , puis   égouttez sur du papier absorbant

Servez les croquettes de crevettes chaudes, accompagnées de quartiers de citron . Bon appétit

AVRIL 2026

LES ASPERGES

Pas de recette proprement dites , mais je vous propose divers modes de cuisson

Bien que les vertes peuvent se déguster crue (couper en fines lanières)

 

1/ Les asperges vertes : (pas nécessaire de les peler)

·       à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau. Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres à 5 à 10 minutes,

petite astuce pour garder une belle couleur verte : Une fois la cuisson terminée, on les plonge quelques secondes dans un saladier rempli d'eau glacée.

·       À la poêle : avec un peu de beurre et d’huile, sel  poivre et on les retourne régulièrement.  Compter 10 minutes

·       Au four : dans un plat avec du papier cuisson, on les badigeonne de beurre fondu ou d’huile, sel, poivre et enfourner à 200° 10 à 15 minutes , ajouter des épices , de l’origan , de l’aneth ….

 

2/ Pour ce qui est asperges blanches et violettes :

·       Elle sont plus grosses que les vertes , et donc plus fibreuses , ce qui explique qu’il faut les peler.

Petite astuce pour ne pas casser la tête en les pelant. Placez les à plat sur votre plan de travail et pelez les avec un économe  en partant du bas de la tête vers le pied. En ayant pris soins de casser les 2 premiers centimètres du pied , trop dur.

·       À l’eau : comme les vertes, on les ficelle en botte de 5, 6 pièces, que l’on plonge dans l’eau salé 15 – 20 minutes

·       À la vapeur : même principe, pelage …placer à l’horizontale dans un plat vapeur, et cuire 15 – 20 minutes

·       A la poêle ou au four , tout comme les vertes avec du beurre ou de l’huile ( y ajouter échalotes, ail, herbes, sel, poivre)

Les asperges peuvent se servir chaude ou froide accompagnées de sauce mousseline, de vinaigrette, d’œuf brouillé/persil et beurre fondu (= à la flamande), saumon, truite fumée, crevettes , jambon italien …

* On peut également combiner les cuissons. Par exemple : vapeur (mais cuisson moins longue - al dente, puis les terminer à la poêle ou encore mieux au barbecue badigeonnées d’huile, d’herbe de provence ….

 

Mais elles se prêtent également aux veloutés , aux quiches …

MARS 2026

LES CARBONNADES FLAMANDES

LA RECETTE

Recette traditionnelle pour 4 personnes

·     1 kg de collier de bœuf

·     3 oignons

·     2 gousse d’ail

·     Moutarde (de quoi tartiner la tranche de pain)

·     1 tranche de pain d’épice (à défaut une tranche de pain rassis)

·     1 CàS de cassonade

·     2 feuilles de laurier

·     Thym

·     Sel/poivre

·     50 cl de bière brune 

·     Mon petit plus : 30 cl de bouillon de légume

·     beurre

 

- le mieux , c’est de se servir d’un faitout ou d’une casserole en fonte

- couper la viande en morceau de +/- 4 cm

- émincer les oignons

- colorer les morceaux de viande dans le beurre , puis retirer les et placer y à la place les oignons que vous chauffer pour les rendre translucides

- rajouter la viande , ajouter la bière brune et gratter bien le fond de la casserole avec une cuillère en bois , pour décoller les sucs de cuisson.

- ajouter la tranche de pain tartinée de moutarde , les épices , l’ail , la cassonade et continuer à cuire à découvert jusqu’à ébullition.

 

- Puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2 hr.

 

FEVRIER 2026

Recettes : Cassolette de poisson au safran et vin méthode champenoise

Pour 2 personnes

• ·       2 filets de poisson (150 gr)  sans arrête et sans peau (ou dos de poisson )
• ·       1 échalote
• 2 gousses d'ail
• ·       1 branche de céleri
• ·       150 gr sauce  de tomates (purée de tomate mixée)
• ·       20 cl de méthode champenoise
• ·       10 cl de bouillon de légume
• ·       1 pincée de safran à diluer 2 he avant dans 5 cl d’eau chaude
• ·       1 Brin d’aneth
• ·       Sel/poivre/piment d’Espelette
• ·       Huile d’olive

 

Hacher l’échalote ,le céleri et l'ail

Les faire suer dans un faitout avec un peu d’huile d’olive

Ajouter la sauce tomates , le vin , le bouillon 

Laisser réduire  20 minutes

Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette le poisson.

ajouter le à la sauce

verser l’infusion de safran , couvrir et lasser chauffer à feu doux , 15 min

Avant la fin de cuisson , ajouter les brin d’aneth

 

(on peut ajouter , des crevettes grises en fin de cuisson , de la noix de st jacques 5 minutes avant la fin de cuisson…et même en faire un plat à part entière avec des légumes et des pommes de terre précuits)

janvier 2026

 TRUITE A L ARDENNAISE (4 pers)   (il y a différentes façons de la préparer , mais j’ai retrouvé une recette ancienne que j’avais envie de vous partager)

• ·       4 truites vidées et nettoyées
• ·       250 gr champignons (en saison on peut prendre des champignons des bois)
• ·       150 gr de jambon d’Ardenne (en tranche)
• ·       12 fines tranches de lards fumés
• ·       Vin blanc sec (1/2 bouteille)
• ·       30 cl crème fraiche
• ·       ½ citron
• ·       Persil et ciboulette hachés
• ·       2 gousses d’ail
• ·       2 càs de moutarde douce
• ·       Sel , poivre

 

1.     Hacher les champignons et le jambon d’Ardenne , mélanger et arroser d’un trait de jus de citron.
2.     Saler et poivrer l’intérieur des truites, et les farcir du mélange champignons/jambon
3.     Placer 3 tranches de lard côte à côte sur le plan de travail et y déposer la truite. Entourer la truite de lard.
4.     Déposer les truites dans un plat à four , arroser de vin blanc et cuire au four préchauffé à 180° pendant  20 min.
5.     Une fois cuite , retirer les truites et garder les au chaud (au four , le temps de faire la sauce)
6.     Verser le jus de cuisson dans un poêlon .
7.     Ajouter la crème fraiche , ainsi que la moutarde et réduire jusqu’à bonne consistance , puis  ajouter le persil , la ciboulette et l’ail haché . Laisser infuser quelques minutes.
8.     Déposer les truites dans une assiette et  napper de sauce.

 

 

Décembre 2025

LE FOIE GRAS MI-CUIT au TORCHON

 

RECETTE  (petit clin d’œil à mon défunt ami Michel pour sa recette)

• ·        lobbe cru entier (en fait il y a 2 morceaux qu’il faut séparer) +/- 600 gr
• ·        7 gr de sel
• ·        3 gr poivre blanc
• ·        1 gr de mélange de 4  épices (muscade , cannelle , clou de girofles , gingembre) ou épices pour pain d’épice
• ·        1 petit pincée de piment d’Espelette
• ·        1 petite pincée de cannelle
• ·        1 petite pince de sucre blanc
• ·        10 cl de cognac
• ·        Eau et lait

 

-        Sortir le lobbe du frigo et le faire dégorger dans mélange eau/lait pour enlever les impuretés ( à température ambiante 1 hr) - égoutter

-        Déveiner le lobbe (je vous renvoie sur des tuto sur internet , difficile de l’expliquer à la radio , mais ce n’est pas très compliqué)

-        Mélanger toutes les épices

-        Etaler  un film alimentaire sur le plan de travail , on y saupoudrer un peu du mélange d’épices , y déposer le plus gros morceau de lobbe (comme je l’ai expliqué avant , il y a 2 morceaux) , saupoudrer à nouveau d’épices , verser le cognac , puis déposer dessus l’autre partie du lobbe que l’on saupoudre avec le reste d’épices.

-        Rouler le tout dans le film plastique en forme de grand boudin. Bien serrer.

-        placer le tout au frigo pendant  1 hr

-        Ensuite , dérouler le boudin et le placer sur un torchon (essuie de vaisselle à carreaux pour rester dans la tradition) (donc sans le film plastique) . Serrer bien et  ficeller les 2 bouts.

-        porter une grande casserole d’eau avec 2 cubes de bouillon de poule à ébullition. Dés que la température atteint les 85° , y déposer le foie gras au torchon.

-        relancer le bouillonnement (la température aura baissé)  . Une fois atteint les 85° , stopper de nouveau la cuisson . couvrir et laisser le tout reposer à température ambiante

-        Une fois refroidi ,  retirer le boudin de l’eau ,  défaire le torchon , mais toujours en laissant le foie dessus . Refaire  un boudin avec  le torchon ,en resserrant.  Du gras  va s’échapper du torchon. Reficeler et placer le tout au frigo pendant 12 hr.

-        Pour une meilleur présentation , au bout des 12 heures , enlever le torchon , filmer le foie gras (tu peux le rouler dans  un essuie propre.)

-        Il sera bon à déguster 3 jours après , et se conserve jusqu’à 1 semaine au frigo.

 

-        Il peut être congelé ( couper en tronçons par facilité)

 

novembre 2025

LE VOL AU VENT

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 gros poulet ou une belle poularde !
• 350 gr de hachis (porc et veau) pour les boulettes.
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 250 gr de champignons de Paris
• 4 bouchées de pâte feuilletée (si on a la patience , on peut la faire soi même en superposant des cercles de pates feuilletées)
• 1/2 citron
• 2,5 dl de crème à 40%
• Sel et poivre du moulin
• Muscade
• Un peu de beurre

 

 

1. Dans une grande casserole , déposez  la volaille entière , les légumes (sauf les champignons) coupés grossièrement , le bouquet garni  Salez et poivrez.  Couvrez d’eau et amenez à ébullition . Laissez cuire 1 h à 1h30 30 à feu doux .
2. En fin de cuisson, sortez le poulet de la casserole et filtrez le bouillon que l’on réserve.
3. Décortiquez la volaille, en éliminant la peau et les os. Gardez quelques gros morceaux .
4. Coupez les champignons en quatre. Faites les revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre . sel/poivre. Puis versez un peu de bouillon , un filet de jus de citron. Quand le liquide s’est évaporé , réservez.
5. Assaisonnez le hachis de sel et poivre. Formez des petites boulettes de viande . Les placer dans une sauteuse. Mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille, et pochez les 5 minutes. Réservez.
6. Faites un roux avec le beurre et la farine , que vous mouillez progressivement avec le bouillon jusqu’à avoir une sorte de velouté bien lisse. Rajoutez la crème . sel/poivre /noix de muscade.
7. Ajoutez les morceaux de volaille, les champignons et les boulettes de viande. Réchauffez 10 minutes à feu doux
8. Faites  tiédir les bouchées au four.
9. Il n’y a plus qu’à remplir les bouchées. Bon appétit.

 

OCTOBRE 2025

Recette du chicon gratin : (4 pers)

• 8 chicons
• 8 tranche(s)de jambon blanc
• 2 gousses d'ail (facultatif)
• 100 gr de beurre
• 3 cuil. à soupe de farine
• 50 cl le lait
• 25 cl de crème liquide
• 150 gr de fromage râpé (style gruyère)
• sel
• poivre
• noix de muscade
• un de bouillon de légumes (ou un peu d’eau)

recette :

-        laver les chicons entier. Certain les laissent entier pour la cuisson , mais moi je préfère les couper en 2 dans la longueur . D’abord ça va plus vite pour la cuisson et ensuite quand je le reconfectionne pour faire la roulade ,  je les remets ensemble mais tête contre cul , ce qui donne une forme plus cylindrique.

-        Enlever une partie du trognon (si vous voulez supprimer l’amertume , mais pour les chicons de terre , le trognon est petuit donc inutile de l’enlever) . Si vous décidez de l’enlever , attention de laisser les feuilles bien accrochées ensemble.

-        Faire revenir les chicons dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient colorés , puis ajouter un peu de bouillon de légume et couvrir. Quand il sont tendres ( 5 à 10 min) ( piquer avec un couteau pour tester) les retirer et les laisser s’égoutter . Attention moi je garde le liquide de cuisson.

-        Pendant ce temps , préparer  la sauce . Faire une  béchamel avec le beurre et la farine (chauffer dans une casserole) , ajouter le lait et la crème petit à petit ; sel , poivre et noix de muscade. Ajouter ensuite une poignée de fromage râpé (du coup la sauce béchamel devient une  sauce mornay) et ajouter  un peu de liquide de cuisson.

-        Former les roulades de chicon et de jambon.

-        Verser un peu de sauce dans le fond d’un plat à gratin et déposer y les roulades . Couvrir de sauce et terminer en saupoudrant  le fromage râpé .

-        Enfourner dans un four chaud à 180 ° pendant 20/30 min . Quand la croûte de fromage est bien colorée s’est prêt .

 

 

SEPTEMBRE 2025

le lapin à la Tournaisienne (ou lapin du lundi perdu)

( le lundi perdu ou lundi parjuré , se fête le lundi qui suit l’Epiphanie … qui dit fête , dit travail arrêté , et donc un lundi perdu de travail)

 

Pour 4 pers :

·                 1 bon lapin découpé en morceaux  (  1,2 Kg à 1,5 kg)

·                 4 oignons

·                 2 cas de Farine

·                 Une quinzaine de pruneaux séchés

·                 Une poigné » de raisins secs

·                 Un peu de beurre

·                 Un bouquet garni

·                 Sel/poivre

 

-        Faire tremper les pruneaux et les raisins dans l’eau ½ h

-        Colorer tous les morceaux de lapin dans le beurre

-        Les retirer et y jeter à la place les oignons émincés

-        Les faire colorer puis singer (ajouter la farine)

-        Remettre les morceaux de lapin et le bouquet garnis , saler , poivrer

-        Ajouter de l’’eau à hauteur ( on peut y mettre de la bière ou du vin , mais la recette traditionnelle est une recette de pauvre , donc si on se tient à l’original , c’est de l’eau)

-        Par contre vous pouvez rajouter 2 cubes de bouillon de volaille.

-        Couvrir et laisser mijoter 45 min en mélangeant régulièrement.

 

-        Ensuite ajouter les pruneaux et les raisins et laisser cuire à découvert encore 20 à 30 min.

Août 2025

 Vive le barbecue

1-    Papillote de truite farcie aux saveurs méditerranéenne

pour 2 personnes :

- 2 truites vidées et nettoyées

- quelques olives noires dénoyautées

- quelques câpres

- 1/2 citron

- 1 tomate

- 1 tranche de jambon italien 

- 15 cl de vin blanc sec

- sel , origan , piment d'Espelette en poudre

- 1 CàS de pesto basilic

- huile d'olive

Recette :

·        pelez le citron et prélevez les suprêmes . Il vous en faut 6.

·        coupez le tomates en dés (brunoise) , les olives et le jambon en deux dans le sens de la longueur

·        badigeonnez l'intérieur des truites du pesto.

·        Placez une demi tranche de jambon dans chaque truite , puis farcissez les avec les tomates , les olives , les câpres et les suprême de citron.

·        Assaisonnez de sel, origan et de piment d'Espelette

·        Etalez un rectangle de feuille d'aluminium plus grand que la longueur de la truite. Doublez le.

·        Déposez y la truite . Versez un filet d'huile à l'intérieur et sur la truite. Refermez en papillote , mais laissez un espace sur le dessus afin de pouvoir y verser le vin blanc. Versez le vin sur chaque truite , puis refermez entièrement la papillote.

·        Posez sur le bbq pendant 20 minutes. 

 

TRAVERS DE PORC (spare ribs) et MARINADE AU CAFÉ. 

Ingrédients ( 2 personnes)

travers de porc 500 gr

pour la marinade :

1 oignon rouge

1 échalote

1 petite carotte

2 gousse d'ail pressée

20 cl de café noir chaud ( 'cachet royal 'du Café des Rois)

2 c à soupe de vinaigre balsamique

2 c à soupe de sauce soja

1 c à soupe de sirop de liège

1 c à café de moutarde à l'ancienne

1 c à soupe de sucre de canne (ou cassonade)

4 c à soupe d'huile d'olive

le jus d'1 orange

une pincée de piment Espelette , paprika , poivre et 3 branches de thym

 

Recette :

·        Pelez les légumes et hachez les grossièrement

·        Dans un grand saladier , mélangez le café chaud avec le sirop de liège et le sucre de canne . Fouettez et laissez refroidir

·        Ajoutez ensuite tous les ingrédients de la marinade.

·        Faites des incisions légères entre les os . Placez les travers de porc dans un sac (congélation ) et versez y la marinade. Fermez et laissez au frigo toute une nuit ( min 12 Hr)

·        Chauffez le barbecue . Sortez les travers et égouttez les.

·        Passez la marinade au chinois. Versez la dans un poêlon et chauffez pour faire réduire (avec un peu de fécule de maïs) . Laissez la refroidir .

·        Cuisez les travers de porc. Servez les avec la sauce .

 

 

Bon appétit 

 

juillet 2025

 Vive le barbecue (papillotes à partager entre potes)

1-     Les champignons au thym et au miel

-        Un ravier de champignons blanc (250 gr)

-        2 petites échalotes

-        5 , 6 branches de thym frais (ou de thym séché)

-        3 cuillères à soupe de miel

-        Du beurre (2 C à S)

-        Sel , poivre

-        Et du papier alu pour faire une papillote

 

Couper les champignons en 4 ou 6 en fonction de la grosseur et de ce qu’on préfère.

Ciseler l’échalote.

Prendre un morceau d’alu pour faire une  papillote que l’on refermera (je place un deuxième  morceau d’alu dans le fond de la papillote)

On y place tous les ingrédients . On referme et on dépose sur la grille du BBq pendant 10 à 15 minutes .

 

2-     Escargots à l’ail , à la bière et aux lardons

-        Un bocal d’escargots au bouillon (24 pcs)

-        Une C à  S de purée d’ail (ou 5 éclats d’ail que l’on écrase avec un filet d’huile)

-        Du persil et de la ciboulette

-        Une bière blonde ( 10 cl)

-        100 g de lardons fumés

-        Un peu de beurre

-        Sel et poivre

Hacher le persil et la ciboulette.

Former une papillote comme précédemment , et y placer les escargots égouttés (mais garder 15 cl de bouillon) , les herbes , les lardons , la purée d’ail , sel , poivre , la bière et les 15 cl de bouillon . Finir avec un peu de beurre .

Refermer le tout . Cuisson sur la grille du BBQ 15 min.

 

3-     Scampis aux tomates et piments

-        20 scampis (pour 4 pers) dégelés

-        1 tomate

-        2 piments doux ou 1 fort

-        2 échalotes

-        Huile olive

-        Estragon

-        vin blanc 15 cl

-        Beurre (1 c à S)

-        Purée de tomate concentré (tube) (1 C à C)

-        Paprika en poudre

 Hacher l’échalote et le piment , couper la tomates en dés , effeuillé l’estragon (frais ) .

Former de nouveau une papillote , déposer tout les ingrédients et positionner sur la grille . Cuisson 20 min.

 

Bon appétit , bon apéro

 

juin 2025

 la salade liégeoise

 

recette :

J’ai repris une recette traditionnelle , avec des bons ingrédients frais

Pour 4 pers

• ·       800 gr haricots princesses  frais ( haricot vert long)
• ·       8 pdt nouvelles (chair ferme : annabelle , rose de fontenay …)
• ·       200 GR Lardons salé
• ·       4 CS  de vinaigre de vin rouge
• ·       1 oignon / 1 échalotte                           
• ·       Du persil haché , estragon haché
• ·       Sel et poivre
• ·       beurre

-Cuire les pdt à l’eau (on peut les éplucher mais comme il s’agit de pdt nouvelles , on peut laisser la peau qui est assez fine  et très bonne)

-Equeuter les haricots ,  enlever le fil et cuire dans l’eau bouillante et salée 10 minutes.

-Hacher l’oignon et l’échalotte

-Dans une poêle , faire revenir les lardons dans le beurre. Les faire dorer puis les retirer.

-Dans la même poêle , faire revenir l’oignon on et l’échalotte , puis déglacer au vinaigre et rajouter les lardons. Laisser de côté le temps de couper les pdt en rondelles épaisses et d’égoutter les haricots.

-Verser le tout dans un saladier avec le jus de cuisson au vinaigre , saupoudrer de persil de d’estragon hachés

Bon appétit , 

Mai 2025

Recette

 les petits gris à la namuroise

Pour  4 pers

-1 bocal d’une 40 ène d’escargots au bouillon

-1 échalote

-3 gousses d’ail ou 1 c a s de purée d ail

-15 cl de bière blanche de Namur

-15 cl du bouillon d’escargot

-20 cl de crème culinaire

-Ciboulette et persil / beurre / sel et poivre

 

-        Hacher l'échalote et l ail , les faire suer dans du beurre

-        Ajouter les escargots , puis la bière , faites chauffer pour faire évacuer l alcool

-        Ajouter le bouillon et la crème

-        Laisser chauffer 5 min saler poivrer

 

-        Terminer par la ciboulette et lez persil ciselé

 

 

 

Avril 2025

 

Gigot d’agneau de sept heures au vin rouge 

(pour 6 personnes)

·        1 gigot d’agneau avec l’os (2 kg environ)

·        6 oignons coupés en rondelles

·        3 carottes coupées en morceaux

·        2 têtes d’ail

·        2 branches de thym

·        2 feuilles de laurier

·        1 l de vin rouge (gamay cote d’auvergne - puissant)

·        huile d’olive, sel et poivre

·        25 cl jus d’agneau ou à défaut de veau

Préchauffer le four à 120°C. Saler et poivrer l’agneau .

Le colorer dans une grande casserole , ou MIEUX dans une  cocotte , avec un filet d’huile .

 Le retirer. 

A la place , y mettre les légumes et les aromates.

Cuire quelques minutes pour les faire colorer. Remettre le gigot sur les légumes  , puis verser le vin et le jus d’agneau.

6.     Bien fermer la cocotte , au besoin y placer une feuille d’alu .

7.     Glisser au  four et laisser cuire doucement pendant 7 heures.

8.     Vérifier la cuisson après 4 hr , et arroser avec le jus de cuisson toutes les heures.

9.     Retirer le gigot et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper en tranches . Filtrer le jus (garder éventuellement les légumes de côté) et le faire réduire à feu doux. Personnellement  j’ajoute une cuillère de sirop de Liège . Ce sera la sauce.

Servir avec de la purée

ASTUCES :

 

– Vous pouvez cuire l’agneau la veille  puis réchauffer les tranches à 150 ° 20 min  au four dans un peu de jus filtré.

Mars 2025

 

L'Hâte levée 

-       RECETTE

• ·       Un gros morceau de lard frais de forme rectangulaire (de la poitrine de porc , sans os , ni cartilage) de +/- 1,500 kg
• ·       1 petite tête d’ail
• ·       Thym frais et du thym émietté
• ·       3 feuilles de laurier
• ·       Une quinzaine de clous de girofle
• ·       Sel , poivre
• ·       De la ficelle de cuisine

Si la couenne est trop épaisse , vous  la découpez pour laisser un bon  cm

 

Etalez le lard , côté chair , salez , poivrez et on saupoudrez d’un peu de thym émietté.

 

faites des petites incision pour y piquer la moitié des  éclats d’ail .

 

piquez également la moitié des  clous de girofle.

 

Puis roulez le lard pour en faire un gros boudin. Ficelez pour qu’il tienne. (ficelle tous les 4 cm)

 

Sur la surface de la viande (donc côté gras) , répétez le piquage d’ail et de clous de girofle , sel et poivre.

 

Déposez les feuilles de laurier et le thym frais sur la viande , filmez et placez au frigo pendant 1 journée entière  , voir 2 journée.

 

Le lendemain , enlevez le film , placez la hâte levée dans un plat et cuire au four à 180 ° pendant 1 H , à découvert et sans matière grasse ( on peut ajouter un peu de bouillon de viande).

 

Laissez refroidir puis coupez de fines tranches .

 

Quant à la graisse qui s’est écoulée dans le plat , vous pouvez vous en  servir pour tartiner une tranche de pain rôtie.

Février 2025

 

L'escavèche de Chimay

 

-       RECETTE

 

Je ne vais pas vous  présenter une recette qui va durer 3 jours (comme celle reprise sous IGP) , mais une recette plus simple et très accessible  , à base de truite.

 

Pour 4 personnes :

 

·       4 truites (+/- 300 gr chacune)
·       Farine
·       Beurre
·       1 bouteille vin blanc sec
·       70 cl vinaigre blanc
·       Marjolaine , laurier , clous de girofles , poivre , persil ,estragon , thym , sel
·       3 oignons
·       1 citron
·       10 feuilles de gélatine

  

- Vider et nettoyer les truites. 

- Les essuyer et les passer dans la farine , saler et poivrer. 

- Faire fondre le beurre dans une poêle , y dorer les poissons des 2 côtés. 

Une fois cuits , les placer sur une grille pour laisser égoutter et refroidir une nuit au frigo. 

Dans une casserole , verser le vinaigre , le vin blanc et les épices . Faire bouillir quelques minutes. 

- A part faire un roux (beurre et farine) . Filtrer la préparation au vinaigre et la mélanger au roux  , reporter à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau puis essorées.

 - Dans une terrine , placer les truites  , les oignons en rondelles , et couvrir avec le roux aromatisé. Terminer avec une rondelle de citron et une feuille de laurier. 

Placer au frais pendant 2 jours et déguster.

      

Janvier 2025

 

L'avisance de Namur 

Recette pour 4 personnes

 

-       

·       1 Pâte feuilletée ( de quoi faire  4 carrés)
·       4 grosses saucisses natures (porc et veau …c’est meilleur)
·       1 Œuf et un peu de lait pour la dorure 

 

-        Le mieux est d’enlever la peau des saucisses (mais on peut la laisser) (petite astuce , mettez les saucisses au frigo , ça sera plus facile pour enlever la peau)
-        Couper 4 carrés de pâte feuilletée .
-        Déposer un boudin de chair à saucisse sur chaque carré de pâte feuilletée , et rouler pour en faire une sorte de pain saucisse.
-        Dorer au pinceau avec le mélange : jaune d’œuf / lait
-        Enfourner dans un four chaud à 220 ° pendant 20 minutes.
-        On peut  conserver l’avisance au frigo après cuisson . Il suffira de la réchauffer au dernier moment à 180 ° pendant 5 à 10 minutes.
-        Server l’avisance avec une petite salade… 

 

 

 

 

 

Bon appétit 

Décembre 2024

 

Tradition de la dinde de noël 

Recette

Pour 8 à 10 personnes :

• Une dinde vidée de 3 kg ./ 3kg 500
• 400 gr de haché porc/veau
• 70 gr de marron cuit ou de purée de marron (on parle de marron en cuisine mais en réalité il s’agit de châtaigne qui elle est comestible)
• 3 échalotes
• 100 gr de lardons fumés
• 1 tranche de pain rassis
• Un peu de lait
• 1 œuf
• 1 petit verre de cognac
• Sel /poivre/ herbes diverses (persil/sauge …)
• Du beurre
• Bouillon de volaille

 

-        Faire tremper le pain dans le lait et l’essorer

-        Ciseler les échalotes , les faire revenir avec les lardons

-        Ensuite on mélange le haché , les marrons concassés , les lardons / échalotes  , l’œuf , le pain et le cognac

-        Saler , poivrer , herbes

-        Farcir la dinde et refermer avec des pics ou en cousant la peau

-        On enduit  la dinde avec du beurre pommade (petit truc de chef , on peut soulever la peau et badigeonner la chair avec le beurre (aromatisé)

-        On la place dans un plat , on la recouvre de papier alu et on enfourne à 180 ° pendant 3 Hr.

-        De temps en temps , on soulève le papier alu et on arrose la dinde de bouillon

-        La dernière demi heure de cuisson , on enlève le papier alu et on remonte la température à 210 °pour rôtir la peau

 

-         Voilà bon appétit 

Novembre 2024.

• LE VITOULET CAROLO

pour 10 vitoulets :

500 g haché (porc et bœuf)

100 gr de pain

Lait

2 œufs

2 échalotes

1 gousse d’ail

Persil haché

Sel et poivre

un peu de farine

1. Trempez le pain dans le lait , puis le presser.
2. Hachez les échalotes et l’ail ,  mélangez tout les ingrédients (sauf la farine)
3. Former des boulettes bien pressées . Farinez les légèrement.
4. Cuisson à la poêle dans du beurre noisette.
5. Personnellement je  les termine au four à 180 ° 10 à 15 min.

La tradition veut qu'on les déguste froides avec de la moutarde , ou chaudes avec une djoute aux scaroles ...