terroir et tradition

juillet 2025

 Vive le barbecue (papillotes à partager entre potes)

1-     Les champignons au thym et au miel

-        Un ravier de champignons blanc (250 gr)

-        2 petites échalotes

-        5 , 6 branches de thym frais (ou de thym séché)

-        3 cuillères à soupe de miel

-        Du beurre (2 C à S)

-        Sel , poivre

-        Et du papier alu pour faire une papillote

 

Couper les champignons en 4 ou 6 en fonction de la grosseur et de ce qu’on préfère.

Ciseler l’échalote.

Prendre un morceau d’alu pour faire une  papillote que l’on refermera (je place un deuxième  morceau d’alu dans le fond de la papillote)

On y place tous les ingrédients . On referme et on dépose sur la grille du BBq pendant 10 à 15 minutes .

 

2-     Escargots à l’ail , à la bière et aux lardons

-        Un bocal d’escargots au bouillon (24 pcs)

-        Une C à  S de purée d’ail (ou 5 éclats d’ail que l’on écrase avec un filet d’huile)

-        Du persil et de la ciboulette

-        Une bière blonde ( 10 cl)

-        100 g de lardons fumés

-        Un peu de beurre

-        Sel et poivre

Hacher le persil et la ciboulette.

Former une papillote comme précédemment , et y placer les escargots égouttés (mais garder 15 cl de bouillon) , les herbes , les lardons , la purée d’ail , sel , poivre , la bière et les 15 cl de bouillon . Finir avec un peu de beurre .

Refermer le tout . Cuisson sur la grille du BBQ 15 min.

 

3-     Scampis aux tomates et piments

-        20 scampis (pour 4 pers) dégelés

-        1 tomate

-        2 piments doux ou 1 fort

-        2 échalotes

-        Huile olive

-        Estragon

-        vin blanc 15 cl

-        Beurre (1 c à S)

-        Purée de tomate concentré (tube) (1 C à C)

-        Paprika en poudre

 Hacher l’échalote et le piment , couper la tomates en dés , effeuillé l’estragon (frais ) .

Former de nouveau une papillote , déposer tout les ingrédients et positionner sur la grille . Cuisson 20 min.

 

Bon appétit , bon apéro

 

juin 2025

 la salade liégeoise

 

recette :

J’ai repris une recette traditionnelle , avec des bons ingrédients frais

Pour 4 pers

• ·       800 gr haricots princesses  frais ( haricot vert long)
• ·       8 pdt nouvelles (chair ferme : annabelle , rose de fontenay …)
• ·       200 GR Lardons salé
• ·       4 CS  de vinaigre de vin rouge
• ·       1 oignon / 1 échalotte                           
• ·       Du persil haché , estragon haché
• ·       Sel et poivre
• ·       beurre

-Cuire les pdt à l’eau (on peut les éplucher mais comme il s’agit de pdt nouvelles , on peut laisser la peau qui est assez fine  et très bonne)

-Equeuter les haricots ,  enlever le fil et cuire dans l’eau bouillante et salée 10 minutes.

-Hacher l’oignon et l’échalotte

-Dans une poêle , faire revenir les lardons dans le beurre. Les faire dorer puis les retirer.

-Dans la même poêle , faire revenir l’oignon on et l’échalotte , puis déglacer au vinaigre et rajouter les lardons. Laisser de côté le temps de couper les pdt en rondelles épaisses et d’égoutter les haricots.

-Verser le tout dans un saladier avec le jus de cuisson au vinaigre , saupoudrer de persil de d’estragon hachés

Bon appétit , 

Mai 2025

Recette

 les petits gris à la namuroise

Pour  4 pers

-1 bocal d’une 40 ène d’escargots au bouillon

-1 échalote

-3 gousses d’ail ou 1 c a s de purée d ail

-15 cl de bière blanche de Namur

-15 cl du bouillon d’escargot

-20 cl de crème culinaire

-Ciboulette et persil / beurre / sel et poivre

 

-        Hacher l'échalote et l ail , les faire suer dans du beurre

-        Ajouter les escargots , puis la bière , faites chauffer pour faire évacuer l alcool

-        Ajouter le bouillon et la crème

-        Laisser chauffer 5 min saler poivrer

 

-        Terminer par la ciboulette et lez persil ciselé

 

 

 

Avril 2025

 

Gigot d’agneau de sept heures au vin rouge 

(pour 6 personnes)

·        1 gigot d’agneau avec l’os (2 kg environ)

·        6 oignons coupés en rondelles

·        3 carottes coupées en morceaux

·        2 têtes d’ail

·        2 branches de thym

·        2 feuilles de laurier

·        1 l de vin rouge (gamay cote d’auvergne - puissant)

·        huile d’olive, sel et poivre

·        25 cl jus d’agneau ou à défaut de veau

Préchauffer le four à 120°C. Saler et poivrer l’agneau .

Le colorer dans une grande casserole , ou MIEUX dans une  cocotte , avec un filet d’huile .

 Le retirer. 

A la place , y mettre les légumes et les aromates.

Cuire quelques minutes pour les faire colorer. Remettre le gigot sur les légumes  , puis verser le vin et le jus d’agneau.

6.     Bien fermer la cocotte , au besoin y placer une feuille d’alu .

7.     Glisser au  four et laisser cuire doucement pendant 7 heures.

8.     Vérifier la cuisson après 4 hr , et arroser avec le jus de cuisson toutes les heures.

9.     Retirer le gigot et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper en tranches . Filtrer le jus (garder éventuellement les légumes de côté) et le faire réduire à feu doux. Personnellement  j’ajoute une cuillère de sirop de Liège . Ce sera la sauce.

Servir avec de la purée

ASTUCES :

 

– Vous pouvez cuire l’agneau la veille  puis réchauffer les tranches à 150 ° 20 min  au four dans un peu de jus filtré.

Mars 2025

 

L'Hâte levée 

-       RECETTE

• ·       Un gros morceau de lard frais de forme rectangulaire (de la poitrine de porc , sans os , ni cartilage) de +/- 1,500 kg
• ·       1 petite tête d’ail
• ·       Thym frais et du thym émietté
• ·       3 feuilles de laurier
• ·       Une quinzaine de clous de girofle
• ·       Sel , poivre
• ·       De la ficelle de cuisine

Si la couenne est trop épaisse , vous  la découpez pour laisser un bon  cm

 

Etalez le lard , côté chair , salez , poivrez et on saupoudrez d’un peu de thym émietté.

 

faites des petites incision pour y piquer la moitié des  éclats d’ail .

 

piquez également la moitié des  clous de girofle.

 

Puis roulez le lard pour en faire un gros boudin. Ficelez pour qu’il tienne. (ficelle tous les 4 cm)

 

Sur la surface de la viande (donc côté gras) , répétez le piquage d’ail et de clous de girofle , sel et poivre.

 

Déposez les feuilles de laurier et le thym frais sur la viande , filmez et placez au frigo pendant 1 journée entière  , voir 2 journée.

 

Le lendemain , enlevez le film , placez la hâte levée dans un plat et cuire au four à 180 ° pendant 1 H , à découvert et sans matière grasse ( on peut ajouter un peu de bouillon de viande).

 

Laissez refroidir puis coupez de fines tranches .

 

Quant à la graisse qui s’est écoulée dans le plat , vous pouvez vous en  servir pour tartiner une tranche de pain rôtie.

Février 2025

 

L'escavèche de Chimay

 

-       RECETTE

 

Je ne vais pas vous  présenter une recette qui va durer 3 jours (comme celle reprise sous IGP) , mais une recette plus simple et très accessible  , à base de truite.

 

Pour 4 personnes :

 

·       4 truites (+/- 300 gr chacune)
·       Farine
·       Beurre
·       1 bouteille vin blanc sec
·       70 cl vinaigre blanc
·       Marjolaine , laurier , clous de girofles , poivre , persil ,estragon , thym , sel
·       3 oignons
·       1 citron
·       10 feuilles de gélatine

  

- Vider et nettoyer les truites. 

- Les essuyer et les passer dans la farine , saler et poivrer. 

- Faire fondre le beurre dans une poêle , y dorer les poissons des 2 côtés. 

Une fois cuits , les placer sur une grille pour laisser égoutter et refroidir une nuit au frigo. 

Dans une casserole , verser le vinaigre , le vin blanc et les épices . Faire bouillir quelques minutes. 

- A part faire un roux (beurre et farine) . Filtrer la préparation au vinaigre et la mélanger au roux  , reporter à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau puis essorées.

 - Dans une terrine , placer les truites  , les oignons en rondelles , et couvrir avec le roux aromatisé. Terminer avec une rondelle de citron et une feuille de laurier. 

Placer au frais pendant 2 jours et déguster.

      

Janvier 2025

 

L'avisance de Namur 

Recette pour 4 personnes

 

-       

·       1 Pâte feuilletée ( de quoi faire  4 carrés)
·       4 grosses saucisses natures (porc et veau …c’est meilleur)
·       1 Œuf et un peu de lait pour la dorure 

 

-        Le mieux est d’enlever la peau des saucisses (mais on peut la laisser) (petite astuce , mettez les saucisses au frigo , ça sera plus facile pour enlever la peau)
-        Couper 4 carrés de pâte feuilletée .
-        Déposer un boudin de chair à saucisse sur chaque carré de pâte feuilletée , et rouler pour en faire une sorte de pain saucisse.
-        Dorer au pinceau avec le mélange : jaune d’œuf / lait
-        Enfourner dans un four chaud à 220 ° pendant 20 minutes.
-        On peut  conserver l’avisance au frigo après cuisson . Il suffira de la réchauffer au dernier moment à 180 ° pendant 5 à 10 minutes.
-        Server l’avisance avec une petite salade… 

 

 

 

 

 

Bon appétit 

Décembre 2024

 

Tradition de la dinde de noël 

Recette

Pour 8 à 10 personnes :

• Une dinde vidée de 3 kg ./ 3kg 500
• 400 gr de haché porc/veau
• 70 gr de marron cuit ou de purée de marron (on parle de marron en cuisine mais en réalité il s’agit de châtaigne qui elle est comestible)
• 3 échalotes
• 100 gr de lardons fumés
• 1 tranche de pain rassis
• Un peu de lait
• 1 œuf
• 1 petit verre de cognac
• Sel /poivre/ herbes diverses (persil/sauge …)
• Du beurre
• Bouillon de volaille

 

-        Faire tremper le pain dans le lait et l’essorer

-        Ciseler les échalotes , les faire revenir avec les lardons

-        Ensuite on mélange le haché , les marrons concassés , les lardons / échalotes  , l’œuf , le pain et le cognac

-        Saler , poivrer , herbes

-        Farcir la dinde et refermer avec des pics ou en cousant la peau

-        On enduit  la dinde avec du beurre pommade (petit truc de chef , on peut soulever la peau et badigeonner la chair avec le beurre (aromatisé)

-        On la place dans un plat , on la recouvre de papier alu et on enfourne à 180 ° pendant 3 Hr.

-        De temps en temps , on soulève le papier alu et on arrose la dinde de bouillon

-        La dernière demi heure de cuisson , on enlève le papier alu et on remonte la température à 210 °pour rôtir la peau

 

-         Voilà bon appétit 

Novembre 2024.

• LE VITOULET CAROLO

pour 10 vitoulets :

500 g haché (porc et bœuf)

100 gr de pain

Lait

2 œufs

2 échalotes

1 gousse d’ail

Persil haché

Sel et poivre

un peu de farine

1. Trempez le pain dans le lait , puis le presser.
2. Hachez les échalotes et l’ail ,  mélangez tout les ingrédients (sauf la farine)
3. Former des boulettes bien pressées . Farinez les légèrement.
4. Cuisson à la poêle dans du beurre noisette.
5. Personnellement je  les termine au four à 180 ° 10 à 15 min.

La tradition veut qu'on les déguste froides avec de la moutarde , ou chaudes avec une djoute aux scaroles ...