ROULADE DE CERF FARCI – Sauce au Porto , betterave et choux rouge

 

Gibier et légumes de saison , pour une dégustation automnale... ( j'ai pris du cerf , mais vous pouvez opter pour un autre gibier, cependant  attention  à la cuisson au risque d'être trop sec)

Ingrédients (pour 2 pers)

2 steaks de cerf (+/- 140 gr)

150 gr haché porc/veau

80 gr champignons (choisissez un mix que vous appréciez)

50 gr raisin sec (que vous trempez dans l'eau)

une tranche de pain rassi (sans croûte)

10 cl de vin rouge

10 cl de porto rouge

20 cl fond de veau

1 échalote

30 de betterave cuite (une fois n'est pas coutume , vous pouvez utiliser les bocaux )

60 gr de choux rouge frais (soit une tranche d'1cm)

1 branche de thym

sel/poivre

un peu de beurre .

Un peu d'huile d'olive

 

Recette :

• Préchauffez le four à 180°.

• Hachez les champignons (mais gardez en quelques uns pour la déco - que vous cuirez à part d'un un fond de beurre) , les raisins secs (égouttés , mais ne jetez pas l'eau de réhydratation) et la moitié de l'échalote.

• étalez le filet de cerf et aplatissez le à l'aide d'un rouleau (et d'un film alimentaire), pour en faire une sorte d'escalope

• Laissez tremper la tranche de pain dans l'eau de trempage des raisins.

• Versez un fond d'huile dans une poêle et faites y revenir la demi échalote hachée , ensuite les champignons , puis le haché porc/veau. Salez/poivrez. Une fois saisi (mais pas coloré) , versez les raisins et le pain égoutté. Achevez la cuisson 1 min. Hors du feu , malaxez bien le tout .

• Placez les « escalopes » de cerf à plat , salez et poivrez. Répartissez la farce dessus. Roulez pour former des paupiettes.

• Placez les dans un plat à four avec un peu de beurre et un peu d'huile. Recouvrez d'un film alu.

• Glissez au four préchauffé . Cuire 15 Min 

• Pendant ce temps , préparez la sauce. Ciselez la demi échalote restante , ainsi que le choux rouge. Coupez la betterave en petits dés.

• Dans une casserole , faites revenir l'échalote quelques minutes dans un fond d'huile et la branche de thym. Ajoutez y le vin rouge , le porto et le choux rouge . Laissez réduire de moitié. Incorporez le fond de veau ainsi que la betterave . Laissez cuire jusqu'à ce que le préparation soit réduite de moitié. Terminez en incorporant un peu de beurre et mélangez pour donner une belle texture.

• Sortez le cerf du four. Laissez reposer un peu sous la feuille d'alu. Coupez les « paupiettes » en morceaux  . Servez en arrosant de sauce.

• Bonne appétit.